近期，“千禾0”零添加酱油引起广泛热议，再一次将“零添加”概念植入人心。据笔者观察，在消费观念日新月异的当下，“食品零添加”已从一个小众概念迅速演变为席卷市场的主流追求。消费者对食品添加剂的高度关注，不仅仅在调味品领域，如零添加果汁、零添加零食等，标榜“零添加”的食品一跃成为食品货架上的宠儿。
食品零添加，既要保障食品安全和营养口感，还要尽可能的延长保质期，必然会对食品原料及生产工艺、设备提出更高的要求。消费者追求食品零添加的消费趋势，既为食品行业带来了新的发展契机，也促使食品企业在原材料筛选、生产工艺优化及保存技术创新等方面面临挑战。
零添加果汁：从压榨到保鲜的技术进阶
在果汁领域，传统的浓缩还原果汁(FC果汁)通过加热蒸发水分、杀菌制成浓缩汁，后续再加水还原，这一过程虽便于保存与运输，但不可避免地造成了营养成分流失与口感下降。随着零添加理念的兴起，非浓缩还原果汁(NFC果汁)和超高压冷杀菌果汁(HPP果汁)成为市场新宠。
NFC果汁通常将新鲜水果压榨出汁后，经瞬间杀菌直接灌装，分为冷灌装与热灌装。冷灌装在低温环境下进行，能更好地保留水果原有的风味、色泽与营养成分，极大程度还原了水果的新鲜口感。这要求企业在生产线上配备先进的低温杀菌设备以及高效的低温灌装设备，确保在低温环境下快速完成杀菌与灌装流程，防止微生物污染，同时维持果汁品质。
HPP果汁则在前段出汁方式与NFC果汁相似的基础上，于罐装后采用超高压杀菌技术。将果汁置于密闭容器内，在100-600MPa的高压下，使微生物的蛋白质和酶等生物大分子发生变性，从而杀灭细菌，延长保质期，且不破坏果汁中的营养成分，最大程度保留水果的原始口感。实现这一工艺，企业需投入大量资金购置超高压设备，这类设备不仅造价高昂，对操作环境与维护技术也有极高要求。目前，部分大型果汁企业已引入此类设备，如国内某知名果汁品牌，通过采用HPP技术，推出高端零添加果汁产品，满足了追求极致新鲜与营养的消费者需求。
此外，为了进一步提升零添加果汁的品质与保存期限，一些企业在原料预处理环节采用了先进的膜分离技术。以桦树汁生产为例，“和诚过滤”公司利用膜的低温浓缩功效，在低温条件下对桦树汁进行浓缩，有效避免高温浓缩导致的氨基酸和糖分美拉德反应，完整保留原始风味及营养物质。该公司的果汁膜浓缩系统历经五代升级，解决了微生物、细菌超标问题，提升了浓缩果汁的糖度与浓缩效率。这种技术同样适用于其他果汁生产，在不添加防腐剂的情况下，通过物理方式实现果汁的浓缩与净化，延长其保存时间。
零添加酱油：传统工艺与现代科技的融合
酱油作为厨房必备调味品，其零添加产品的兴起也反映了消费者对健康饮食的追求。传统酱油生产过程中，为了调节风味、延长保质期等，常添加各类食品添加剂。然而，随着零添加酱油市场需求增长，企业在生产工艺与设备上进行了全方位升级。
千禾味业的零添加酱油系列，配料仅为水、非转基因黄豆、小麦和食用盐，未外源添加任何食品添加剂或化学制剂。为保证产品质量与风味，企业在原料筛选上严格把关，选用优质非转基因大豆和小麦，从源头确保产品品质。在生产工艺上，回归传统酿造工艺，延长发酵周期，通过微生物自然发酵产生丰富的风味物质，提升酱油口感与风味。同时，企业制定了严格的工艺流程和品控标准，确保产品符合零添加要求。
海天味业作为行业龙头，在零添加酱油生产上同样进行了深度革新。一方面，运用大数据将酱油的色香味转化为指标，通过现代微生物学和建筑学原理对晒池进行精密设计，最大化利用阳光，提升酱油发酵效果，晒出浓郁美味。另一方面，在制曲环节，将传统工艺与科技结合，投入大量资金用于科研和人才培养，研发出海天菌，极大提升了酱油风味和品质。此外，建成全自动控温控湿、自动投料搅拌的现代制曲车间，利用5G+AI
机器视觉精准判断曲料质量，提高生产效率与产品稳定性。为避免酱油在生产过程中受污染，海天采用“厂中厂”模式，通过316L不锈钢管道实现全过程封闭运送酱油，从产出到装瓶全程无人接触，确保产品安全与零添加属性。
零添加零食：设备升级助力品质飞跃
在零食领域，盼盼食品的“领鲜印尼鲜虾肉片”获得“清洁标签”认证，意味着该产品在添加剂、防腐剂、人工色素、人工香料等方面比市场同类产品更少添加或不添加。为实现这一目标，盼盼食品在生产工艺与设备上不断改进。在原料处理环节，采用先进的清洗、分拣设备，确保原材料的纯净度，减少杂质与潜在污染源。在加工过程中，通过优化烘焙、油炸等工艺参数，精准控制温度与时间，在不添加过多调味剂的情况下，激发食材本身的风味。同时，引入新型杀菌设备，如采用辐照杀菌技术，在不影响食品营养成分与口感的前提下，杀灭有害微生物，延长零食保质期。
泉利堂食品在开发零添加高端蜜饯产品“真正杨梅”时，对产品配方及工艺进行“加减法”，不断减少产品配料表，为蜜饯产品减糖。在生产过程中，企业升级了干燥设备，采用低温真空干燥技术，避免高温导致水果营养成分流失与色泽变化，同时保留水果天然风味。此外，改进了包装工艺，采用充氮包装等方式，隔绝氧气，防止食品氧化变质，在不添加防腐剂的情况下延长蜜饯保存期限。
食品零添加潮流的兴起，是消费者健康意识提升与市场需求升级的必然结果。在这一趋势下，无论是果汁、酱油还是零食等食品品类，都在原材料选择上精益求精，在生产工艺上推陈出新，在设备升级上不遗余力。这不仅推动了食品行业向更健康、更优质的方向发展，也为食品机械企业带来了新的发展机遇。未来，随着科技的不断进步与消费者需求的持续演变，食品零添加领域有望涌现更多创新成果，为人们的健康生活提供更丰富、更安全的食品选择。
